La reconocida chef argentina Nina Puente desmitifica el debate sobre la cocción de milanesas, explicando por qué freírlas en abundante aceite caliente es una opción más saludable que prepararlas al horno con aceite.
Las milanesas representan un pilar insustituible de la cocina argentina , gozando de una devoción que atraviesa todas las regiones del país. En este contexto, la eterna discusión sobre el método de cocción ideal para este plato ha encontrado una voz autorizada en la chef Nina Puente , quien ha desmitificado la creencia popular, revelando por qué la fritura en abundante aceite resulta ser una opción más saludable que su preparación al horno con una cantidad moderada del mismo.
Durante mucho tiempo, prevaleció la idea de que hornear las milanesas con aceite era intrínsecamente más beneficioso para la salud en comparación con la fritura, considerada un método más rápido pero menos saludable. Sin embargo, la experta culinaria Nina Puente ha presentado un argumento contundente: "mucho aceite en la olla, es menos en la comida". Esta afirmación, que podría sonar contradictoria a primera vista, encierra una lógica gastronómica que explica la superioridad de la fritura bien ejecutada. La chef Puente, reconocida por su maestría en la cocina argentina, ha desafiado uno de los mitos más arraigados en la tradición culinaria, sosteniendo firmemente que "es mucho más sano cocinar una milanesa frita en mucho aceite que al horno con aceite". La clave de esta afirmación radica en la interacción del alimento con el medio de cocción. El fundamento culinario detrás de la explicación de Nina Puente se centra en la temperatura y la cantidad de aceite utilizado. Al freír la milanesa en una cantidad generosa de aceite bien caliente, se produce un fenómeno crucial: el exterior del alimento se sella rápidamente, creando una barrera que impide la absorción excesiva de grasa. "El aceite tiene que estar bien caliente, entonces la milanesa se cierra y no permite que le entre", explica la chef. Esto contrasta con la cocción al horno, donde la temperatura del aceite, al ser menor y estar en menor cantidad, puede permitir una penetración más profunda de la grasa en el interior del alimento durante un período de cocción más prolongado. Otro aspecto fundamental que destaca Nina Puente para lograr unas milanesas perfectas y saludables es la temperatura de los ingredientes. Un consejo crucial es "lo que se ponga en el aceite es importante que no esté congelado para que no lo enfríe". Introducir un alimento congelado en el aceite caliente provoca una bajada brusca de la temperatura, lo que a su vez interrumpe el proceso de sellado rápido y fomenta una mayor absorción de grasa. Por el contrario, si la milanesa está a temperatura ambiente y el aceite está correctamente caliente, el sellado es instantáneo y eficiente. Esto significa que "la milanesa no hace falta secarla ni nada y sale perfecta". El proceso de fritura, cuando se realiza bajo estas condiciones, no solo asegura una textura crujiente y deliciosa, sino que también optimiza la distribución de la grasa, resultando en un plato final con menor contenido graso por porción en comparación con la cocción al horno con aceite. La milanesa a la napolitana, con su inconfundible estilo de bodegón, es sin duda uno de los estandartes de la gastronomía nacional. Prepararla en casa es una experiencia tan gratificante como accesible. Para lograr esta delicia culinaria, es importante seguir una serie de pasos claros y precisos que garantizan un resultado excepcional. En primer lugar, la selección de la carne es crucial. Se recomienda utilizar cortes magros de ternera o nalga, que, una vez limpios de grasa y nervios, deben ser golpeados suavemente hasta obtener un grosor uniforme de aproximadamente medio centímetro. Este paso es vital para asegurar una cocción pareja y evitar que queden partes crudas o excesivamente cocidas. A continuación, se procede a la preparación del rebozado. Esto implica batir huevos en un recipiente, sazonarlos con sal, pimienta, ajo picado y perejil fresco finamente picado. En otro recipiente, se dispensa pan rallado de buena calidad. La milanesa se sumerge primero en la mezcla de huevo, asegurándose de que quede completamente cubierta, y luego se pasa por el pan rallado, presionando suavemente para que adhiera de manera uniforme por toda la superficie. Repetir este proceso puede resultar en una capa de rebozado más gruesa y crujiente, si se desea. El siguiente paso es la cocción. Si optamos por la fritura, como sugiere la chef Nina Puente para un resultado más saludable y delicioso, es indispensable contar con una sartén profunda y abundante aceite de girasol o maíz bien caliente. Es importante no sobrecargar la sartén para permitir que las milanesas se frían libremente y mantengan su temperatura. Se cocinan por unos 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que adquieran un color dorado intenso y estén crujientes. Una vez fritas, se retiran y se colocan sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Si se prefiere la cocción al horno, se disponen las milanesas en una bandeja para hornear ligeramente aceitada y se hornean a 180°C durante aproximadamente 15 a 20 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas. Para la versión a la napolitana, una vez que las milanesas están cocidas, se cubren con una generosa porción de salsa de tomate casera, una o dos fetas de jamón cocido y una buena cantidad de queso mozzarella rallado o en fetas. Se gratinan al horno hasta que el queso esté completamente derretido y burbujeante. Se puede decorar con una hoja de albahaca fresca. Acompañamientos clásicos como puré de papas, papas fritas o una ensalada mixta complementan a la perfección este plato. La preparación casera de las milanesas, ya sea fritas o al horno, sigue siendo una forma de honrar y perpetuar las tradiciones culinarias argentinas, adaptándose a las recomendaciones de expertos como Nina Puente para lograr un equilibrio entre sabor y bienestar
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