Das perfekte Gewürz für fast alles: Im Januar ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Wer Zitronen in Meersalz einlegt, hat ein Wundermittel für Eintöpfe, Suppen, Soßen, Salate, Fleisch oder Fisch. Rezept
In keine andere Küchentechnik wurde in den letzten Jahren derart viel hineingeheimnisst wie in das Fermentieren. Vielleicht sollte man lieber vom"Haltbarmachen" sprechen. Einfach, um die Schwellenangst zu senken. Klar, es mag da um hochkomplexe Prozesse gehen, bei denen Bakterienstämme, Pilzkulturen oder Enzyme organische Stoffe umwandeln, etwa in Säure oder Alkohol, und so die Verderblichkeit aufhalten.
Eine gute Einstiegsdroge ins Fermentieren sind Salzzitronen. Auch weil sie einfach zu machen sind und selbst im grauesten Januar etwas Sommer auf fast jeden Teller zaubern. Der deutsche Winter - das ist eine tröstliche Regelung - ist Hochsaison für Zitrusfrüchte. Interessant ist ja, dass Zitronen zu den beliebtesten Speisefrüchten der Weltküche zählen, uns ihre Vielseitigkeit und Vielfalt aber fast unbekannt ist. Ob bei Limonade, im Ceviche, im Salatdressing oder dem Schnitz, den wir über dem Wiener Schnitzel ausdrücken, stets ist immer nur die Rede von"Zitrone", so als gäbe es nur eine Sorte. Zwar existieren in der Gattung"Citrus" nur drei anerkannte Arten , die anderen sind alle Hybride oder Mutanten.
Gängige Speisezitronen etwa sind eine Kreuzung aus Zitronatzitrone und Bitterorange. Mit Glück erwischt man Anfang Januar im Biomarkt noch eine rare Meyerzitrone, benannt nach dem Pflanzenpionier Frank Nicholas Meyer, der diese sehr mildaromatische Kreuzung aus Speisezitrone und Orange 1908 aus China in die USA mitbrachte.
Dafür ein Einmachglas kurz in kochendem Wasser sterilisieren. Dann vier unbehandelte Zitronen für 30 Sekunden in kochendem Wasser überbrühen. Die Spitzen abschneiden und kreuzweise aufschneiden, dabei unten 2 Zentimeter stehen lassen, damit die Viertel zusammenhalten. Dann die Früchte kräftig mit grobem Meersalz einsalzen , ins Glas drücken.
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